Pasulj i prebranac u srpskoj kuhinji: sorte pasulja, posni prebranac i čorbasti pasulj iz kotlića
Iako je pasulj kao biljka u Evropu i na Balkan stigao iz Amerike u XVI i XVII veku (postepeno zamenjujući stari bob i sočivo), u srpskoj kuhinji je postao jedno od najvažnijih svakodnevnih i obrednih jela. Njegove dve najpoznatije forme su posni zapečeni prebranac iz zemljanog đuveča (neizostavan na Badnje veče i posnim slavama) i čorbasti pasulj iz kotlića ili zemljanog lonca.
| Sorta pasulja | Izgled i svojstvo zrna | Za koje je jelo najbolja |
|---|---|---|
| Tetovac (krupni beli pljosnati) | Veliko, pljosnato belo zrno tanke opne koje pri pečenju postaje kremasto i upija masnoću i sok od luka. | Zapečeni pasulj prebranac i gravče na tavče u zemljanom đuveču. |
| Gradištanac (velikogradištanski beli) | Srednje krupno, valjkasto belo zrno iz Podunavlja i Stiga koje se ravnomerno kuva i ne raspada lako. | Čorbasti pasulj, pasulj u kotliću i posni pasulj za Badnje veče. |
| Sremac / Biser i šareni pasulj (trešnjevac) | Sitnije okruglo belo ili crveno-šareno zrno čvršće strukture koje daje gušću i tamniju čorbu. | Ravničarski čorbasti pasulj u kotliću sa dimljenim rebrima, slaninom ili kolenicom. |
Tajna dobrog posnog prebranca: odnos pasulja i crnog luka
Prebranac je kralj posne slavske i badnjačke trpeze. Za razliku od gustog pasulja sa zaprškom od brašna, pravi prebranac uopšte ne sadrži brašno: njegovu gustinu i slast daju skrob iz krupnog belog pasulja (tetovca) i velika količina dugo dinstanog crnog luka.
U tradicionalnim recepturama na jedan kilogram suvog pasulja ide gotovo jednaka težina (od 800 grama do 1 kilograma) crnog luka isečenog na tanka rebarca, koji se satima tiho dinsta na ulju dok ne postane potpuno mekan i zlatno-smeđ, pa se začini slatkom i ljutom mlevenom paprikom, solju, biberom u zrnu i lovorovim listom. U zemljanu tepsiju (đuveč) naizmenično se slažu redovi obarenog pasulja i luka, sve se prelije uljem i vodom u kojoj se pasulj kuvao i zapeče u rerni dok se na vrhu ne uhvati rumena korica.
Pasulj iz kotlića i pasuljijade u Vojvodini
U mrsnoj i izletničkoj varijanti, posebno u Vojvodini (gde je nastala i čuvena Temerinska pasuljijada / BEAN festival), pasulj se kuva u kotliću na otvorenoj vatri od bukovog ili bagremovog drveta. Na takvim takmičenjima veština kuvara ogleda se u tome da dimu vatre, suvim rebrima i domaćoj paprici pridruži pravi trenutak dodavanja belog luka i zaprške, tako da svako zrno ostane celo, a čorba gusta i glatka.
Kvalitet sastojaka, posuđe i tajna ukusa domaće trpeze
Kada se govori o tradicionalnom jelu ili proizvodu kao što je „Pasulj i prebranac u srpskoj kuhinji”, tajna njegovog prepoznatljivog ukusa nikada ne leži u komplikovanim začinima, već u vrhunskom kvalitetu osnovnih lokalnih namirnica i strpljivom načinu pripreme. Mleko sa planinskih pašnjaka bogatih lekovitim travama, kukuruz starih sorti mleven na hladnom kamenu potočare, domaća mast, crni luk pogačar i sušeno drvo bukve ili hrasta daju jelima miris i punoću koji se u industrijskim uslovima ne mogu ponoviti.
Veliku ulogu igra i samo posuđe: zemljani lonac, crepulja, gusani ili kovani sač i bakarni kotlić ravnomerno raspoređuju toplotu i omogućavaju da se hrana satima tiho krčka ili peče u sopstvenom soku. Zbog toga jela srpske tradicionalne kuhinje imaju gustu, prirodnu teksturu i bogat ukus bez potrebe za veštačkim dodacima.
U seoskim domaćinstvima širom Srbije ova jela se i danas pripremaju po porodičnim merama koje se prenose usmeno — „od oka i pod ruku” — pri čemu svaka domaćica i svaki domaćin unose lični pečat svog kraja.
Kako se služi, uz šta se najbolje slaže i gde ga probati na putovanju
Tradicionalna trpeza u Srbiji uvek prati godišnje doba i doba dana. Jača, mlečna i kukuruzna jela tradicionalno su se iznosila ujutru pre odlaska na poljske radove ili kosidbu, uz domaće kiselo mleko, rasol ili svežu sezonsku salatu, dok su dugo kuvana jela iz lonca i pečenja ispod sača središnji deo nedeljnog, prazničnog i slavskog ručka.
Putnici koji žele da probaju autentičan ukus ovog specijaliteta najbolji doživljaj imaće u registrovanim seoskim turističkim domaćinstvima, na salašima, u planinskim kolibama i na lokalnim gastronomskim manifestacijama, gde se hrana priprema na licu mesta od namirnica sa sopstvenog imanja ili iz susednih sela.
Česta pitanja posetilaca
Zašto se prva voda u kojoj pasulj proključa prosipa?
Prva voda nakon petnaestak minuta ključanja prosipa se i zamenjuje toplom vodom kako bi se uklonili oligosaharidi iz opne zrna i jelo bilo znatno lakše za varenje.