Pirotski kačkavalj: tehnologija parenog testa od staroplaninskog mleka (NKN)
Pirotski kačkavalj je tvrdi sir iz grupe sireva sa „parenim testom”, koji se na području Pirota i sela Stare planine proizvodi od punomasnog ovčijeg, kravljeg ili mešanog mleka. Za razliku od belih kriški sira iz salamure, kačkavalj nastaje dvofaznim postupkom: izradom poluprerađevine „baskije”, njenim parenjem u vrućoj vodi, ručnim mešenjem i višemesečnim zrenjem u koturovima.
Upisano u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije (2012) pod nazivom „Izrada pirotskog kačkavalja” i registrovano sa zaštićenom oznakom geografskog porekla.
| Faza izrade | Šta se radi sa mlekom i sirom | Zanatski detalj |
|---|---|---|
| 1. Izrada „baskije” | Sveže mleko sa staroplaninskih pašnjaka se podsirava, gruš se sitni, cedi u platnu i presuje dok ne postigne odgovarajuću kiselost (zrelost). | Baskija je neslana poluprerađevina koja mora da „ukisne” do tačno određenog stepena kako bi se pri parenju rastezala u niti. |
| 2. Parenje i „navlačenje” kotura | Zrela baskija se seče na tanke listiće, spušta u pletenu korpu u vrelu vodu (oko 75 °C), a zatim se elastična masa ručno mesi, soli („suvo soljenje u testu”) i stavlja u kalup. | Prilikom mešenja majstor izbacuje vazduh i zatvara dno i „pupak” kotura bez upotrebe mašinskih presa. |
| 3. Sušenje i zrenje | Koturovi teški 8 do 10 kg suše se i zreju na drvenim policama najmanje dva do tri meseca (a ovčiji i znatno duže) uz redovno okretanje i brisanje. | Formira se prirodna slamnato-žuta kora (bez plastičnog voska) i slojevit, pikantan ukus. |
Kako je zanat kačkavaljdžija (mandradžija) oblikovao privredu Stare planine
Tehnika izrade kačkavalja u Pirotski kraj i na Visok (visoravan Stare planine sa selima Dojkinci, Gostuša, Rsovci, Topli Do, Senokos i Brlog) doneta je u XIX veku preko nomadskih stočara (Ašlija / Karakačana) i majstora iz balkanskih planinskih centara, gde je na bogatim planinskim pašnjacima pronašla idealne uslove. U prvoj polovini XX veka pirotski kačkavalj iz staroplaninskih „mandri” (sezonskih mlekara u planini) izvozio se preko Soluna u Egipat, Grčku, Francusku i Sjedinjene Američke Države.
Danas se tradicija izrade kačkavalja i belog staroplaninskog sira, kao i nusproizvoda „đubeka” (mladog neslanog parenog sira) i „vurde” (ceđenog kiselog mlečnog namaza sa paprikom), čuva u Mlekarskoj školi „Dr Obren Pejić” u Pirotu (koja je i zvanični ovlašćeni korisnik oznake geografskog porekla) i u seoskim domaćinstvima Ponišavlja i Stare planine.
Kvalitet sastojaka, posuđe i tajna ukusa domaće trpeze
Kada se govori o tradicionalnom jelu ili proizvodu kao što je „Pirotski kačkavalj”, tajna njegovog prepoznatljivog ukusa nikada ne leži u komplikovanim začinima, već u vrhunskom kvalitetu osnovnih lokalnih namirnica i strpljivom načinu pripreme. Mleko sa planinskih pašnjaka bogatih lekovitim travama, kukuruz starih sorti mleven na hladnom kamenu potočare, domaća mast, crni luk pogačar i sušeno drvo bukve ili hrasta daju jelima miris i punoću koji se u industrijskim uslovima ne mogu ponoviti.
Veliku ulogu igra i samo posuđe: zemljani lonac, crepulja, gusani ili kovani sač i bakarni kotlić ravnomerno raspoređuju toplotu i omogućavaju da se hrana satima tiho krčka ili peče u sopstvenom soku. Zbog toga jela srpske tradicionalne kuhinje imaju gustu, prirodnu teksturu i bogat ukus bez potrebe za veštačkim dodacima.
U seoskim domaćinstvima širom Srbije ova jela se i danas pripremaju po porodičnim merama koje se prenose usmeno — „od oka i pod ruku” — pri čemu svaka domaćica i svaki domaćin unose lični pečat svog kraja.
Kako se služi, uz šta se najbolje slaže i gde ga probati na putovanju
Tradicionalna trpeza u Srbiji uvek prati godišnje doba i doba dana. Jača, mlečna i kukuruzna jela tradicionalno su se iznosila ujutru pre odlaska na poljske radove ili kosidbu, uz domaće kiselo mleko, rasol ili svežu sezonsku salatu, dok su dugo kuvana jela iz lonca i pečenja ispod sača središnji deo nedeljnog, prazničnog i slavskog ručka.
Putnici koji žele da probaju autentičan ukus ovog specijaliteta najbolji doživljaj imaće u registrovanim seoskim turističkim domaćinstvima, na salašima, u planinskim kolibama i na lokalnim gastronomskim manifestacijama, gde se hrana priprema na licu mesta od namirnica sa sopstvenog imanja ili iz susednih sela.
Česta pitanja posetilaca
Šta je „baskija”, a šta „đubek” u pirotskom kraju?
Baskija je oceđen, presovan i blago fermentisan sirni gruš od kojeg se parenjem u vrućoj vodi pravi kačkavalj. Đubek je mladi pareni sir (kačkavalj tek izvađen iz kalupa posle parenja i soljenja, pre zrenja), koji ima blag mlečni ukus i meku strukturu.