Cipovka: kako se mesi i peče tradicionalni vojvođanski pšenični hleb „koji se smeje”
Cipovka (ili cipov) je tradicionalni veliki, okrugli beli pšenični hleb sa ispupčenom gornjom kupolom („glavom”) i raspuklinom po obodu („osmehom”), koji se vekovima mesio u vojvođanskim domaćinstvima i salašima i pekao jednom nedeljno u velikim zidanim paorskim pećima.
Upisano u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije pod nazivom „Pravljenje hleba cipovke u Vojvodini”.
| Element cipovke | Kako nastaje pri mešenju i pečenju | Praktična svrha u salašarskom domaćinstvu |
|---|---|---|
| Komlov (staro kiselo testo / kvasac) | Prirodni starter od pšeničnog brašna, vode i hmelja (ili komadića prošlonedeljnog testa). | Omogućava da hleb od 3 do 5 kilograma ostane svež, vlažan i neubajat više od sedam dana. |
| „Stomak” i „glava” (kapa) sa prorezom | Vekna se pre ulaska u vrelu peć zareže oštrim nožem pod uglom sa jedne strane, pa se gornja kora pri pečenju podigne („nasmeje”). | Visoka kupola sa vazdušastom sredinom i debelom korom koja čuva vlagu hleba tokom cele sedmice. |
| Pečenje u paorskoj (furunskoj) peći | Peć se loži kukuruzovinom, šapurikama ili slamom, žar se razgrne, a hlebovi ubacuju drvenom lopatom direktno na vreli pod od cigle. | Jednim loženjem peklo se 5 do 8 velikih cipovki za celu porodicu i poslenike na njivi. |
Zašto se govorilo da se dobra cipovka „smeje na lopati”
U Bačkoj, Banatu i Sremu mešenje hleba bilo je najvažniji ženski posao subotom i merilo veštine svake domaćice. Testo od belog pšeničnog brašna, mlake vode, soli i prirodnog kvasca („komlova”) dugo se i snažno mesilo rukama u drvenim koritima (naćvama) sve dok ne počne da se odvaja od ruku i pravi mehure.
Nakon dizanja u pletenim korpama (košarama), okrugla vekna se pre ubacivanja u vrelu peć premazivala vodom kako bi korica bila sjajna i oštrim nožem zasecala sa strane. Od vreline zidane peći zarezna linija bi se otvorila, a gornji deo bi se izdigao poput kape — za takav hleb paori su govorili da se „nasmejao”. Cipovka se nikada nije sekla dok je vrela; načinjala se tek kada se ohladi, tako što ju je domaćin prislanjao uz grudi, prekrstio nožem sa donje strane i sekao široke kriške.
Kvalitet sastojaka, posuđe i tajna ukusa domaće trpeze
Kada se govori o tradicionalnom jelu ili proizvodu kao što je „Cipovka”, tajna njegovog prepoznatljivog ukusa nikada ne leži u komplikovanim začinima, već u vrhunskom kvalitetu osnovnih lokalnih namirnica i strpljivom načinu pripreme. Mleko sa planinskih pašnjaka bogatih lekovitim travama, kukuruz starih sorti mleven na hladnom kamenu potočare, domaća mast, crni luk pogačar i sušeno drvo bukve ili hrasta daju jelima miris i punoću koji se u industrijskim uslovima ne mogu ponoviti.
Veliku ulogu igra i samo posuđe: zemljani lonac, crepulja, gusani ili kovani sač i bakarni kotlić ravnomerno raspoređuju toplotu i omogućavaju da se hrana satima tiho krčka ili peče u sopstvenom soku. Zbog toga jela srpske tradicionalne kuhinje imaju gustu, prirodnu teksturu i bogat ukus bez potrebe za veštačkim dodacima.
U seoskim domaćinstvima širom Srbije ova jela se i danas pripremaju po porodičnim merama koje se prenose usmeno — „od oka i pod ruku” — pri čemu svaka domaćica i svaki domaćin unose lični pečat svog kraja.
Kako se služi, uz šta se najbolje slaže i gde ga probati na putovanju
Tradicionalna trpeza u Srbiji uvek prati godišnje doba i doba dana. Jača, mlečna i kukuruzna jela tradicionalno su se iznosila ujutru pre odlaska na poljske radove ili kosidbu, uz domaće kiselo mleko, rasol ili svežu sezonsku salatu, dok su dugo kuvana jela iz lonca i pečenja ispod sača središnji deo nedeljnog, prazničnog i slavskog ručka.
Putnici koji žele da probaju autentičan ukus ovog specijaliteta najbolji doživljaj imaće u registrovanim seoskim turističkim domaćinstvima, na salašima, u planinskim kolibama i na lokalnim gastronomskim manifestacijama, gde se hrana priprema na licu mesta od namirnica sa sopstvenog imanja ili iz susednih sela.
Česta pitanja posetilaca
Gde se danas može probati ili videti izrada cipovke?
Veština pravljenja cipovke čuva se u zanatskim pekarama na drva i seoskim domaćinstvima u Bačkoj i Banatu (Subotica, Sombor, Novi Sad, Kikinda), kao i na manifestacijama poput novosadskog „Dana hleba” i subotičke „Dužijance”.