Cicvara (i srodni staroplaninski belmuž): stočarska jela od topljenog kajmaka, sira i brašna
Cicvara je jedno od najstarijih i energetski najjačih jela planinskih stočarskih krajeva zapadne i jugozapadne Srbije (kao i Crne Gore i Hercegovine), koje se priprema dugim mešanjem zrelog kajmaka (skorupa) ili masnog sira sa kukuruznim, pšeničnim ili heljdinim brašnom dok iz smese ne ispliva čista mlečna mast.
Srodno jelo istočne Srbije „Belmuž” upisano je u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije.
| Obeležje jela | Cicvara (Zlatibor, Zlatar, Raška, Drina) | Belmuž (Svrljig, Knjaževac, Stara planina, Pirot) |
|---|---|---|
| Glavna mlečna osnova | Stari, zreli kajmak (skorup), često uz dodatak masnog sira, vode ili mleka. | Jednodnevni ili dvodnevni mladi, neslani punomasni ovčiji ili kravlji sir. |
| Vrsta brašna | Kukuruzno, pšenično, ječmeno ili heljdino brašno. | Kukuruzno (ili mešano kukuruzno i pšenično) brašno. |
| Način pripreme | Brašno se sipa u proključalu smesu vode/mleka i kajmaka i neprekidno meša u istom smeru dok cicvara ne počne da „pliva” u izdvojenoj masnoći. | Mladi sir se najpre sam topi u kotliću ili tiganju na tihoj vatri uz dodavanje brašna i dugotrajno okretanje drvenom varjačom dok se ne izdvoji maslo. |
| Običajna uloga | Čast za najdražeg gosta, božićni doručak (posle pričešća) i okrepljenje za kosače. | Pastirsko i đurđevdansko jelo; centralna tema manifestacije u Svrljigu (upisano u NKN Srbije). |
Zašto je cicvara u starom selu bila izraz najvećeg gostoprimstva
U planinskim domaćinstvima Zlatibora, Tare, Zlatara, Prijepolja i Peštera zreli kajmak je čuvan u drvenim kačicama kao najvrednija zimska hrana i izvor prihoda. Zbog toga se cicvara — u koju odlazi velika količina starog kajmaka — nije spremala svakog dana, već za Božićno jutro, dolazak kuma ili dragog gosta sa dalekog puta i pred najteže fizičke radove u šumi i na livadi.
Pravilo pripreme glasi da se varjača tokom dvadesetak minuta kuvanja na umerenoj vatri okreće uvek u istom smeru, bez prekidanja, sve dok brašno potpuno ne upije vlagu i ne oslobodi topljeno maslo iz kajmaka, tako da se gotova cicvara odvaja od zidova šerpe i sija.
Kako se služi cicvara, a kako staroplaninski belmuž
Cicvara se na trpezu iznosi vruća i u različitim krajevima služi na dva načina: uz kiselo mleko i bareni krompir, ili prelivena kašikom livadskog ili šumskog meda (spoj slanog zrelog kajmaka i meda predstavlja specifičnost dinarske trpeze). U istočnoj Srbiji (oko Knjaževca, Kalne, Svrljiga i Pirota) njen bliski srodnik belmuž služi se vruć uz hladno kiselo mleko, mladi crni luk ili suve crvene paprike.
Kvalitet sastojaka, posuđe i tajna ukusa domaće trpeze
Kada se govori o tradicionalnom jelu ili proizvodu kao što je „Cicvara (i srodni staroplaninski belmuž)”, tajna njegovog prepoznatljivog ukusa nikada ne leži u komplikovanim začinima, već u vrhunskom kvalitetu osnovnih lokalnih namirnica i strpljivom načinu pripreme. Mleko sa planinskih pašnjaka bogatih lekovitim travama, kukuruz starih sorti mleven na hladnom kamenu potočare, domaća mast, crni luk pogačar i sušeno drvo bukve ili hrasta daju jelima miris i punoću koji se u industrijskim uslovima ne mogu ponoviti.
Veliku ulogu igra i samo posuđe: zemljani lonac, crepulja, gusani ili kovani sač i bakarni kotlić ravnomerno raspoređuju toplotu i omogućavaju da se hrana satima tiho krčka ili peče u sopstvenom soku. Zbog toga jela srpske tradicionalne kuhinje imaju gustu, prirodnu teksturu i bogat ukus bez potrebe za veštačkim dodacima.
U seoskim domaćinstvima širom Srbije ova jela se i danas pripremaju po porodičnim merama koje se prenose usmeno — „od oka i pod ruku” — pri čemu svaka domaćica i svaki domaćin unose lični pečat svog kraja.
Kako se služi, uz šta se najbolje slaže i gde ga probati na putovanju
Tradicionalna trpeza u Srbiji uvek prati godišnje doba i doba dana. Jača, mlečna i kukuruzna jela tradicionalno su se iznosila ujutru pre odlaska na poljske radove ili kosidbu, uz domaće kiselo mleko, rasol ili svežu sezonsku salatu, dok su dugo kuvana jela iz lonca i pečenja ispod sača središnji deo nedeljnog, prazničnog i slavskog ručka.
Putnici koji žele da probaju autentičan ukus ovog specijaliteta najbolji doživljaj imaće u registrovanim seoskim turističkim domaćinstvima, na salašima, u planinskim kolibama i na lokalnim gastronomskim manifestacijama, gde se hrana priprema na licu mesta od namirnica sa sopstvenog imanja ili iz susednih sela.
Česta pitanja posetilaca
Koja je razlika između kačamaka (palente) i cicvare?
Kačamak se kuva u slanoj vodi od kukuruznog brašna pa se tek na kraju začini kajmakom, sirom ili mašću, dok se kod cicvare brašno kuva direktno u rastopljenom starom kajmaku i siru dok ne pusti maslo.