Kajmak (skorup): tradicionalni postupak razlivanja mleka i zrenja u drvenim čabricama
Kajmak (u zapadnoj i jugozapadnoj Srbiji tradicionalno nazivan i skorup) jeste mlečni proizvod koji nastaje izdvajanjem, fermentacijom i soljenjem masne kore sa prokuvanog i postepeno ohlađenog kravljeg ili mešanog mleka. Njegova izrada u planinskim „mlekarama” (zasebnim brvnarama za preradu mleka) upisana je u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.
Upisano u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije pod nazivom „Izrada kajmaka (skorupa)” (kraljevački, čačanski, užički i zlatiborski kraj).
| Vrsta kajmaka | Vreme zrenja | Ukus, miris i tekstura | Kako se najčešće služi |
|---|---|---|---|
| Mladi kajmak | 1 do 3 dana od skidanja sa mleka. | Blag, mlečno-slatkast, umereno slan, meke i mazive strukture u listovima („kaiševima”). | Uz toplu proju, lepinju, uštipke ili kao prilog uz jela sa roštilja. |
| Stari (zreli) kajmak | Od 20–30 dana do nekoliko meseci u drvenoj čabrici ili kačici. | Žućkaste boje, pikantnog, punog i slanijeg ukusa, zrnaste i zbijene strukture. | Za pripremu cicvare, komplet lepinje, kačamaka i zimsku trpezu. |
Postupak izrade: zašto je drvena ili emajlirana „karlica” presudna
Tradicionalna izrada kajmaka u domaćinstvima oko Kraljeva, Čačka, Užica, Zlatibora, Ivanjice, Kosjerića i Gornjeg Milanovca zahteva strpljenje i tačnu temperaturu. Sveže pomuženo mleko se procedi i lagano kuva na šporetu na drva dok ne provri, a zatim se još vrelo razliva sa visine (kako bi se stvorila pena) u plitke i široke posude — karlice (nekada drvene, a danas emajlirane).
Karlice se slažu na police u „mlekaru” — posebnu zgradu u dvorištu sa prorezima za strujanje svežeg vazduha i ujednačenu temperaturu od 15 do 18 °C. Tokom 12 do 24 sata na površini mleka izdvaja se mlečna mast i belančevine, formirajući koru (skorup). Planinka potom nožem opkoli ivicu karlice, pažljivo podigne ceo list kajmaka, složi ga u drvenu čabricu (kačicu) sa probušenim dnom radi oticanja surutke i posoli svaki sloj.
Koliko je mleka potrebno za jedan kilogram kajmaka
Kajmak je visokovredan i koncentrovan proizvod: u zavisnosti od masnoće mleka i planinske ispaše, za samo jedan kilogram zrelog kajmaka potrebno je između 18 i 25 litara punomasnog mleka. Mleko koje ostane u karlicama ispod skinutog kajmaka („obrano mleko”) dalje se podsirava za izradu posnijeg belog sira.
Kvalitet sastojaka, posuđe i tajna ukusa domaće trpeze
Kada se govori o tradicionalnom jelu ili proizvodu kao što je „Kajmak (skorup)”, tajna njegovog prepoznatljivog ukusa nikada ne leži u komplikovanim začinima, već u vrhunskom kvalitetu osnovnih lokalnih namirnica i strpljivom načinu pripreme. Mleko sa planinskih pašnjaka bogatih lekovitim travama, kukuruz starih sorti mleven na hladnom kamenu potočare, domaća mast, crni luk pogačar i sušeno drvo bukve ili hrasta daju jelima miris i punoću koji se u industrijskim uslovima ne mogu ponoviti.
Veliku ulogu igra i samo posuđe: zemljani lonac, crepulja, gusani ili kovani sač i bakarni kotlić ravnomerno raspoređuju toplotu i omogućavaju da se hrana satima tiho krčka ili peče u sopstvenom soku. Zbog toga jela srpske tradicionalne kuhinje imaju gustu, prirodnu teksturu i bogat ukus bez potrebe za veštačkim dodacima.
U seoskim domaćinstvima širom Srbije ova jela se i danas pripremaju po porodičnim merama koje se prenose usmeno — „od oka i pod ruku” — pri čemu svaka domaćica i svaki domaćin unose lični pečat svog kraja.
Kako se služi, uz šta se najbolje slaže i gde ga probati na putovanju
Tradicionalna trpeza u Srbiji uvek prati godišnje doba i doba dana. Jača, mlečna i kukuruzna jela tradicionalno su se iznosila ujutru pre odlaska na poljske radove ili kosidbu, uz domaće kiselo mleko, rasol ili svežu sezonsku salatu, dok su dugo kuvana jela iz lonca i pečenja ispod sača središnji deo nedeljnog, prazničnog i slavskog ručka.
Putnici koji žele da probaju autentičan ukus ovog specijaliteta najbolji doživljaj imaće u registrovanim seoskim turističkim domaćinstvima, na salašima, u planinskim kolibama i na lokalnim gastronomskim manifestacijama, gde se hrana priprema na licu mesta od namirnica sa sopstvenog imanja ili iz susednih sela.
Česta pitanja posetilaca
Šta je „skorup”, a šta „kajmak”?
Reč je o istom proizvodu: „skorup” je stari slovenski i narodni naziv (od glagola skorupiti — uhvatiti koru) koji se i danas koristi u selima zapadne i jugozapadne Srbije i Crne Gore, dok se reč „kajmak” odomaćila u varošima i standardnom jeziku.