Roštiljijada u Leskovcu: zanat leskovačke skare, takmičenje majstora i ukusi juga

Tajna leskovačkog roštilj-mesa: zašto u pravom ćevapu nema ni luka ni aditiva

Prva stvar koju posetilac u Leskovcu nauči od starih majstora skare jeste da osnovna smesa za „Leskovačko roštilj-meso” (koje nosi zaštićenu oznaku geografskog porekla kod Zavoda za intelektualnu svojinu) sadrži isključivo odabrano juneće meso (vrat, plećku i potrbušinu mladog juneta) i so — bez svinjetine, bez soje, bez prezli, bez jaja i bez belog ili crnog luka u osnovnom zamesu.

Čitavo umeće leži u dvostrukom mlevenju, ručnom mešenju i hladnoj fermentaciji (odležavanju) posoljenog mesa u komorama na temperaturi od 0 do 4 °C tokom najmanje 24 do 48 sati. Tek kada je takvo testo od mesa „ukislo” i postalo lepljivo i elastično pod prstima, od njega se direktno prave čist leskovački ćevap (dug oko 7 do 8 centimetara) ili se pred samo stavljanje na skaru u smesu umešaju sitno seckani crni luk i tucana paprika za leskovačku pljeskavicu.

• Leskovački ćevapčići: čisto fermentisano juneće roštilj-meso pečeno na skari iznad bukovog ili hrastovog ćumura, posluženo sa seckanim crnim lukom i vrućom lepinjom.
• Leskovački uštipak: roštilj-meso u koje se pre pečenja rukom umešaju kockice dimljene slanine, starog kačkavalja, belog luka i tucane ljute paprike.
• Leskovačka mućkalica: jelo nastalo u starim leskovačkim kafanama tako što se komadići svinjskog vrata prethodno ispečeni na skari dugo krčkaju u gustom umaku od pečenih crvenih paprika, paradajza, luka i ljutih papričica.
• Leskovačka sprža i domaći ajvar: još dva sertifikovana proizvoda ovog kraja — sprža (specijalitet od dugo prženog svinjskog mesa i čvaraka u masti) i ajvar od čistih pečenih crvenih paprika „kurtovih kapija”.

Takmičenje „Dragi Bure” i okretanje džinovske pljeskavice

Dok duž Bulevara oslobođenja (Široke čaršije) radi više od dvadeset velikih restoranskih štandova, stručno srce Roštiljijade čine dva događaja. Prvi je Memorijalno takmičenje majstora roštilja „Miodrag Gligorijević – Dragi Bure”, nazvano po čuvenom leskovačkom roštiljdžiji koji je šezdesetih i sedamdesetih godina XX veka predstavljao jugoslovensku kuhinju na svetskim izložbama u Briselu, Montrealu i Minhenu. Tu profesionalni kuvari pred komisijom pripremaju ćevape, pljeskavice i jela po izboru od identične polazne sirovine.

Drugi događaj koji publika prati bez daha jeste pravljenje najveće pljeskavice na svetu „iz ruku”. Najteži trenutak nastupa kada je pljeskavica prečnika skoro dva metra pečena sa donje strane: trojica ili četvorica majstora moraju pomoću velikog pleha u deliću sekunde da je preokrenu u vazduhu i vrate na vrelu skaru, a da se pljeskavica ne prelomi ni na jednom mestu.

Šta čini pravo leskovačko roštilj-meso i zašto nosi zaštićeno geografsko poreklo

Leskovačko roštilj-meso upisano je u registar zaštićenih oznaka geografskog porekla i priprema se po strogo utvrđenoj recepturi starih leskovačkih majstora. Osnovu čini pažljivo odabrano juneće meso (najčešće prednje četvrti — vrat, plećka i potplećka), koje se seče na krupnije komade, soli i ostavlja na hladnom mestu da odleži pre prvog mlevenja.

Meso se melje dva puta na rešetki određenog promera, uz mešanje i obavezno novo odležavanje u hladnjači od 24 do 48 sati kako bi se proteini povezali, a smesa postala elastična i vazdušasta. U čistu osnovu za prave ćevapčiće i pljeskavicu ne dodaju se soja, prezle niti jaja; tek neposredno pre oblikovanja na roštilju, po želji gosta, u masu se umešaju sitno seckani crni luk, tucana ljuta paprika ili kockice kačkavalja i dimljene slanine (za gurmansku pljeskavicu).

Pečenje se vrši isključivo na rešetki namazanoj lojem, iznad dobro razgorelog žara od bukovog ili hrastovog ćumura, pri čemu majstor neprekidnim okretanjem čuva sočnost unutrašnjosti dok spoljašnjost dobija hrskavu rumenu koricu.

Saveti za posetioce: gde jesti bez gužve i šta obići u okolini Leskovca

Tokom večernjih sati (između 19.00 i 23.00 časa) kroz centralnu zonu Roštiljijade prolaze desetine hiljada ljudi. Ako dolazite prevashodno zbog vrhunske hrane i želite da sednete u hladu, razgovarate sa konobarom i probate teleću glavu u škembetu, mućkalicu, trljanicu (salatu od pečenih suvih paprika, belog luka i praziluka) i domaći ajvar, posetite Leskovac u vreme ručka (između 12.00 i 16.00 časova) ili svratite u neku od poznatih stalnih leskovačkih kafana i etno-brvnara van same glavne ulice.

Boravak u Leskovcu obavezno iskoristite za obilazak Gradskog muzeja (Narodni muzej u Leskovcu sa nagrađivanom savremenom postavkom i nalazima sa lokaliteta Caričin grad), Gradske kuće Bore Dimitrijevića Piksle iz sredine XIX veka, Muzeja tekstilne industrije u selu Strojkovce (gde je 1884. napravljen prvi gajtan u Srbiji) i slikovitog kanjona reke Vučjanke sa Đokinim virovima i hidroelektranom iz 1903. godine koja i danas radi.

Kako najbolje isplanirati dan na manifestaciji u mestu Leskovac

Poseta manifestaciji Roštiljijada u Leskovcu u naselju Leskovac (Leskovac) pruža najviše zadovoljstva kada se spoji sa upoznavanjem samog mesta i njegovih domaćina. Najiskusniji posetioci stižu u jutarnjim časovima, dok se vatre tek potpaljuju, štandovi uređuju, a učesnici u miru pripremaju svoje specijalitete, instrumente ili rukotvorine. To je trenutak kada možete bez gužve razgovarati sa kuvarima, vinarima, zanatlijama i čuvarima tradicije i čuti priče koje se ne nalaze u brošurama.

Za porodice sa decom i izletnike koji dolaze iz udaljenijih gradova preporučuje se da središnji deo dana iskoriste za praćenje glavnog takmičarskog ili kulturno-umetničkog programa i zajednički ručak, a popodnevne sate za šetnju kroz Leskovac ili obilazak nekog od obližnjih izletišta u regiji Južna Srbija. Udobna obuća, zaštita od sunca tokom letnjih meseci i malo gotovine za kupovinu domaćih proizvoda na tezgama malih proizvođača osnovni su preduslovi za bezbrižan izlet.